El recorrido del humo, del filtro a la boca de descarga
«¿Qué me estáis cobrando exactamente?» Es la pregunta más útil que puede hacer un hostelero y la que peor respuesta recibe habitualmente, porque una cifra global no explica nada. Bajo el mismo nombre caben dos servicios muy distintos: el que se queda en lo que se ve y el que recorre el camino entero del humo. Y solo comparando partida contra partida se distingue uno de otro.
Seis partes, seis maneras de ensuciarse
El sistema no es una pieza. Es la campana con su canal perimetral, la cámara del plenum, los filtros, el conducto dividido en tramos, los registros que permiten entrar en ellos, la turbina y la salida a cubierta con su sombrerete. Cada una recibe una carga distinta y cada una cuesta lo que cuesta llegar hasta ella. La campana se limpia de pie; el sombrerete exige subir al tejado; el vertical exige abrir.
Presupuestar en bloque obliga al cliente a fiarse. Presupuestar por partes le permite decidir, y decidir es lo que hace que un local termine con la instalación mejor de lo que estaba en lugar de repetir siempre el mismo servicio incompleto.
Cómo se trabaja cada tramo del recorrido
Los filtros salen del marco y se tratan por inmersión, fuera de la cocina. La campana y el plenum se desengrasan por dentro con producto apto para su entorno y se aclaran antes de montar. El conducto se ataca desde los registros, con contención en los extremos del tramo, reblandeciendo el depósito polimerizado y arrastrándolo después con útiles del diámetro del tubo.
La turbina se abre y se limpia pala por pala hasta recuperar el equilibrio del giro. Es la pieza que peor lleva la carga desigual: vibra, pierde caudal y termina castigando el rodamiento. Casi siempre basta con limpiarla a fondo. Y la salida a cubierta cierra el recorrido: es por donde el olor regresa a la sala cuando el resto parece estar en orden.
Ese trabajo por sectores es lo que separa una limpieza completa de una parcial, y también lo que explica por qué dos presupuestos del mismo local pueden diferir tanto. Limpiar el primer tramo desde la boca de la campana es rápido; entrar en el vertical, contenerlo y arrastrarlo hasta el punto bajo lleva su tiempo y exige que exista por donde entrar.
Qué se lleva el titular de un local de Ciudad Real
Al cerrar el servicio queda el informe con las fotos de cada tramo, la relación de lo ejecutado y la lista de lo que no se ha podido alcanzar, con el motivo escrito. Se entrega allí mismo, antes de recoger el material, porque un documento que llega tres días después ya no sirve para hablar con el equipo de cocina mientras todo está fresco.
El informe incluye además la frecuencia propuesta para esa instalación, calculada sobre lo que se cocina, las horas de fuego y la longitud del recorrido. Un bar que fríe desde el desayuno y un restaurante que abre de jueves a domingo pueden tener la misma campana y necesitar calendarios que no se parecen.
Desengrase de campana y plenum
La chapa interior, el canal perimetral y la cámara del plenum concentran lo que el filtro deja pasar. Se trata con producto de uso alimentario y se aclara antes de montar.
Filtros tratados fuera del local
Se retiran del marco y se sumergen hasta recuperar el metal. Al devolverlos señalamos el que ha perdido el ajuste contra su alojamiento y ya no filtra igual.
Conducto abierto por sectores
Cada tramo se ataca desde su registro, con contención en los extremos. En los recorridos largos de nave el trabajo avanza por sectores hasta la boca de descarga.
Turbina y caja de extracción
Se desmonta la tapa y se limpia el rodete pala por pala hasta que el giro vuelve a estar compensado. Una carga desigual cuesta caudal y castiga el rodamiento.
Registros practicables donde faltan
Cuando un vertical no tiene entrada, se abre un punto de acceso con tapa estanca. Es la partida que convierte una limpieza parcial en una limpieza completa.
Informe fotográfico antes de irnos
Se entrega en el mismo servicio, con imagen de cada tramo, lo ejecutado y lo que ha quedado fuera de alcance, indicando el motivo.
Situaciones que piden limpiar una campana extractora industrial
Con estas frases nos llaman, antes de que nadie se asome a mirar la salida. Cada una apunta a una parte distinta del recorrido.
Restauración de carretera
- Ventas y áreas de servicio de la A-4
- Bares de desayuno de transportistas
- Cafeterías de estación de servicio
- Cocinas con freidora de uso amplio
Colectividades y plantilla
- Comedores de plantilla de Puertollano
- Cocinas centrales y catering
- Cocinas de residencia y centro escolar
- Extracción de nave con tirada larga
Hostelería de plaza y casco
- Restaurantes de la Plaza Mayor
- Mesones y casas de comidas
- Barras de tapeo con plancha
- Cocinas de hotel y salón de banquetes
Bodegas, cooperativas y obradores
- Locales de degustación de Valdepeñas y Tomelloso
- Obradores con horno
- Asadores
- Establecimientos de comida preparada
Seis partidas del desengrase y su alcance escrito
Lo que abarca una intervención completa, partida por partida, para ver qué parte del importe se va en la cocina y cuál en el camino hasta la cubierta.
Campana, canal y plenum
Chapa interior, esquinas soldadas, canal perimetral de recogida y cámara del plenum, que es donde acaba lo que el filtro deja pasar.
Filtros fuera del marco
Tratamiento por inmersión hasta recuperar el metal, montaje en el mismo orden y aviso del filtro que ha perdido el ajuste.
Conducto sector a sector
Arrastre desde los registros con contención en los extremos, con atención especial a codos, transiciones y tramos horizontales largos.
Turbina, caja y salida
Apertura de la tapa, limpieza del rodete pala por pala, revisión del equilibrio del giro y repaso del sombrerete y la boca de descarga.
Informe y frecuencia propuesta
Fotos por tramo entregadas en el local, lo pendiente con su motivo y un calendario calculado sobre lo que se cocina en esa cocina.
Material, diámetro y filtro: qué hay montado en tu local
El material del tubo, su diámetro y el tipo de filtro cambian la forma de trabajar. Lo identificamos antes de presupuestar tu cocina.
El orden de trabajo dentro de un local en servicio
Recorrido medido de arriba abajo
Empezamos en la cubierta y bajamos por el tubo: metros, codos, diámetro, registros existentes y cómo se llega a la turbina.
Alcance escrito antes de empezar
Seis partidas con su contenido detallado, de forma que se puede decidir qué se ejecuta ahora y qué se planifica.
Trabajo en el hueco acordado
Se cubre la zona de fuego, se retiran los filtros, se arrastra sector a sector desde las tapas y cada pieza regresa a su alojamiento.
Informe entregado en el local
Fotos por tramo, lo ejecutado, lo pendiente con su motivo y la frecuencia que le conviene a esta cocina en concreto.
Qué cambia cuando el conducto se limpia hasta el final
Nos adaptamos al hueco que exista
Tarde floja, descanso semanal o parada de producción: la intervención se encaja donde la cocina queda fría.
Entrada por registros, tramo a tramo
El conducto se trabaja desde dentro y por sectores, que es lo único que llega al vertical completo.
Zona de cocción protegida
Planchas, fogones, mesas y suelo quedan cubiertos antes de desmontar la primera pieza.
El informe se entrega en el local
Sin esperas ni envíos posteriores: al cerrar el servicio, las fotos y el detalle quedan en manos del titular.
El residuo graso sale con nosotros
Lo retirado se recoge y se lleva en el mismo servicio, sin ocupar el patio ni el contenedor del negocio.
Registros nuevos donde hacen falta
Se propone el punto de acceso, se explica qué alcance añade y se ejecuta con tapa practicable y cierre estanco.
Hosteleros del Campo de Calatrava y de La Mancha que ya lo tienen resuelto
«Aquí se desayuna a las seis y se cena tarde. Entraron en la única franja que teníamos y a la mañana siguiente estaba todo montado.»
Alberto R. – Manzanares · bar de carretera
«Nos abrieron dos registros en la tirada de la nave. Ahora la limpieza llega hasta el final y se nota en el caudal.»
Nuria G. – Puertollano · comedor de plantilla
«Trabajamos de jueves a domingo y el lunes está libre. Se adaptaron a eso sin discutir y nos dejaron el informe antes de marcharse.»
Sergio V. – Almagro · restaurante de plaza
Cuánto cuesta la limpieza técnica de campanas en la provincia de Ciudad Real
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PRESUPUESTO